Эволюция вкуса

Индивидуального вкуса человека. Так считает наш винный критик Артем Кузьменчук и приводит в доказательство свою теорию о пяти ступенях развития вкуса.

Иные критики часто сравнивают наслаждение от хорошего вина с удовольствием от созерцания красивой картины или прослушивания гениальных музыкальных произведений. Соглашусь с данной мыслью и позволю себе ее продолжить. За каждым значительным произведением искусства стоит своя история. Если эту историю не знать, то очень сложно осознать всю его ценность. Например, цикл эпических опер «Кольцо нибелунгов» Рихард Вагнер писал целых 26 лет. В ее основе лежит реконструкция германской мифологии, исландские саги и средневековая поэма «Песнь о Нибелунгах». Чтобы понять это произведение, музыкальные критики рекомендуют сначала окунуться в мир германских мифов, а потом переходить к прослушиванию оперы. Так, мол понятнее и логичнее. Если вам ближе художественные образы, то давайте в качестве примера возьмем шедевр экспрессионизма -картину Ван Гога «Ночное кафе». «И что в ней такого?» — спросит обыватель. А суть в предыстории ее появления. Замученный болезненной бессонницей, художник много времени проводил в ночных заведениях. Гениальный безумец усаживался за дальним столиком и наблюдал за обыденной жизнью посетителей кафе. Эти большей частью мрачные впечатления и легли в основу его картины. «В «Ночном кафе» я попытался изобразить место, где человек губит самого себя, сходит с ума или становится преступником. Я хотел выразить пагубную страсть, движущую людьми, с помощью красного и зеленого цвета», — объясняет он свою задумку в письме к брату Тео. Другими словами, чтобы понять явление, нужно знать предысторию и все обстоятельства его появления. Аналогичная ситуация и с вином. За сложным ароматом вина стоит особая почва под виноградниками, каждый нюанс вкуса отражает условия произрастания, технологические приемы или работу винодела. Наивысшее удовольствие получает не тот человек, который восторгается только лишь ярким ароматом вина. Самые яркие впечатления от напитка получает тот, кто суммирует свои впечатления от вина и свои познания о нем. Эволюционный путь познания вина можно разбить на несколько логических этапов. Каждому этапу соответствует свой тип вкусовых предпочтений — от простого и понятного до сложного и многогранного. В зависимости от целей, желаний и настойчивости человека, вступившего на стезю винного познания, каждый этап может с равным успехом стать как последней фазой в развитии, так и подножкой для следующего шага.

 

Дайте сладкое!

В начале своего винного образования винный энтузиаст подобен ребенку, которому только и подавай, что сладкое. «Сладкое = вкусное» -в живучести этой формулы я убеждаюсь на каждой второй дегустации. Да и чего греха таить, автор этих строк в пору студенчества и сам был преданным фанатом крымских портвейнов и мадер. Я был уверен на 100%, что лучше вина в мире просто не существует. На первом этапе знакомства с вином сладость становится критерием № 1. Во-первых, из-за наших физиологических особенностей. Рецепторы, ответственные за сладость, находятся на самом кончике языка, и сладкий вкус мы чувствуем сразу. Во-вторых, это дань советскому прошлому, когда десертные и крепленые вина считались винодельческим каноном. И, наконец, из-за отсутствия опыта и знаний винный неофит не может в полной мере оценить вино — гармонию аромата и вкуса, потенциал и т. д. Поэтому он ориентируется на самую доступную характеристику. «Но ведь есть просто сногсшибательные сладкие вина — сотерн, токай, айсвайны. Неужели быть их поклонником зазорно!?» — резонно возразит читатель. Вовсе нет, но подвох в том, что новичок, опять-таки, ввиду отсутствия дегустационного опыта, может просто не увидеть различий между классическим натуральным десертным вином и сомнительным напитком, щедро подслащенным сахаром-песком. Первое и второе будут для него просто «сладкими». Как правило, на первом этапе такая важная характеристика вина, как кислотность, подвергается нещадному остракизму. Неофит еще не знает, что не сладость, а именно кислотность является основой потенциала вина и его умения «ладить» с блюдами.

 

Американщина

Одномерная сладость не может в полной мере удовлетворить пытливый ум. Как правило, дальнейшие поиски винной истины приводят новичка от насыщенной сладости к насыщенности вообще. Речь идет о мощных, ярких, иногда откровенно парфюмированных винах Нового Света. Это высокоспиртуозные, с солидными «вяжуще-жевательными» танинами во вкусе и мощными ванильными нотами (из-за интенсивной выдержки в дубовой бочке) в аромате вина. На втором этапе их мощь, концентрация и насыщенность сменяет сладость первого этапа. Новичок сделал важный шаг в своем познании вина, но, грубо говоря, ничего не изменилось — просто диктатура тотальной сладости сменилась диктатурой тотальной насыщенности. В популярности таких вин принято винить винного критика Роберта Паркера, мол, именно он вывел своими высокими оценками такие вина в топы продаж в США, Великобритании и других странах (отсюда и термин — «американский вкус»). Я не склонен винить во всех смертных греха мистера Паркера. Да и сами вина не заслуживают этих обвинений. Точно так же критикуют основную массу американских молодежных комедий, называя их «киношлаком». Но благодаря продуманным сценариям, именитым актерам, наборам стандартных, стопроцентно работающих шуток такие фильмы собирают полные залы. Просто есть спрос на такой продукт, и он обязан быть удовлетворен. На втором этапе самыми популярными сортами становятся международные каберне, мерло, шираз, мальбек, шардоне и др.

 

Поиск истины

Вот тут наступает переломный момент — либо вы остаетесь страстным приверженцем Нового Света, либо идете дальше. Дальнейшее развитие происходит, как правило, не от природной пытливости, а от насыщения концентрированными винами. Чувства человека на грани второго и третьего этапов лучше всего иллюстрирует фраза таможенника Павла Верещагина из к/ф «Белое солнце пустыни»: «Опять ты мне эту икру поставила! Не могу я ее каждый день, проклятую, есть!» Из-за частого употребления вина «фруктовые бомбы» теряют свою прелесть и не вызывают былых восторгов. Возникает желание попробовать что-то более элегантное, тонкое, многогранное. На этом этапе выбор может пасть на всю палитру белых вин (миновавших выдержку в дубе), которые априори будут изящнее новосветовских прямолинейных вин. Объектом внимания на третьем этапе могут стать и розовые вина, благодаря своей нежной структуре. Человек ищет более щадящий вкус, и, как правило, на этом этапе происходит четкое усвоение факта: выдержка в бочке — это не всегда благо. А тем более 300% бочка (искусственно усиленная и ускоренная выдержка), которой любят злоупотреблять некоторые виноделы из Нового Света.

 

В кругу единомышленников

Другое название данного этапа — терруарный. От легких белых вин человек неминуемо приходит к красным. Он обнаруживает, что и красные вина могут быть тонкими, элегантными, многогранными, глубокими. Он задается вопросом, почему вина из одного региона могут быть настолько разными? Ответ один — причина в терруарах разных участков виноградников, в разных погодных условиях конкретных миллезимов (годов) и в разных подходах к виноделию конкретных людей. На этом этапе у человека появляется сформированное понятие о стилистике. Новые знания захватывают его целиком и полностью. И поскольку это уже серьезный уровень познания, на первый план выходит не индивидуальная работа с вином, а коллективное изучение его характеристик. На этом этапе человек может вступить в дегустационный клуб, записаться в винную школу, сформировать междусобойчик людей с похожими интересами или даже собрать группу для поездок в винные хозяйства. Идеально, если все члены такой группы будут приблизительно на одном уровне познания. Тогда каждая дегустация станет микрорывком в изучении мира вина. Этот этап характеризуется некоторым тотемизмом в отношении великих вин Бургундии и Бордо или группы вин супертосканских. Их сакрализация вполне понятна, ведь на этом этапе человек искренне верит, что они являются вершиной винодельческого искусства.

 

На пути к просветлению

Досконально изучив основу основ — сухие вина во всем разнообразии сортов и стилистик, человек начинает обращать внимание и на остальные продукты виноделия. Опыт, полученный им в «баталиях» за понимание сухих вин, становится хорошим базисом для изучения всей гаммы игристых вин, включая отдельный пласт шампанского. Он теперь иначе, со знанием дела смотрит на десертные вина и на не менее интересные крепленые. Ему по душе крепкие алкогольные напитки из винограда бренди, граппы, чачи и многое другое. Я назвал пятый этап «На пути к Просветлению», потому что человек, достигший его, обретает полную свободу вкуса. Он изучил свои предпочтения, ему не нужно доказывать свою компетентность другим, собственный дегустационный опыт позволяет избавиться от власти авторитетов, он может позволить себе пренебречь растиражированной классикой и отдать предпочтение малоизвестным и редким винам, у которых нет высоких баллов и похвальных отзывов. Более того, человек может вообще вернуться к сладким десертным винам, с которых начиналось его винное самообразование. Но изучать он их будет уже под совершенно другим углом зрения. На этом этапе каждый нюанс вкуса находит свое объяснение, каждая нотка аромата наводит на воспоминания. Рецепторы работают, как хорошо отлаженный механизм, в котором автоматизм доведен до совершенства. Пятый этап — награда за учение, работу над собой и сложности всего предыдущего пути.

 

Винная эволюция

Изложенная мною поэтапная схема формирования вкуса к вину очень условна. Ведь кто знает, может быть, вы или ваш знакомый обладают таким незаурядным обонянием и вкусом, что сможет со старта подойти к третьему или четвертому этапу, минуя два предыдущих. Но, как показывает практика, попытки революционного скачка вместо эволюционного пути заканчиваются плачевно. Нечто подобное случается, когда человек идет на выставку современного искусства или концерт авангардного джаза, будучи совершенно неподготовленным. Изучайте вино постепенно, не торопите собственный вкус, и вам воздастся. Единственное, о чем хотелось бы попросить напоследок, — не превращайтесь в высокомерных всезнаек. Если вы достигли определенного уровня и видите, что ваш собеседник находится в начале винного пути, помогите ему, а не указывайте на его некомпетентность. Вино призвано пробуждать в людях чувство товарищества и великодушия, а не заносчивость и спесь. Приятных дегустаций!